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为买一杯冰淇淋排队一小时？没错，这一幕最近就发生在中国农业大学（以下简称中国农大）的食堂餐柜。许多人慕名而来，就为尝一口这里的爆款——大豆冰淇淋。
张贴出来的广告页上这样介绍大豆冰淇淋：“无添加剂、高蛋白、低脂肪、无胆固醇、不加1滴动物奶”。
原来，这款冰淇淋并非无名之辈，而是出自中国农大食品学院教授郭顺堂团队之手。干净的配料表、低卡低脂的配方，造就了大豆冰淇淋的美誉度。这背后，是郭顺堂团队优选原料、革新工艺、技术赋能的结果，满满的“科技与狠活”。
中国农大食堂售卖的黑豆冰淇淋（左）和黄豆冰淇淋（右）。图源：中国农大
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教授团队全程参与研发
《中国科学报》了解到，为了研发口感更好的产品，郭顺堂牵头的植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室参与了大豆冰淇淋的全程研发。
第一步是选料。“原料上我们优选精品大豆，制成豆粉保存营养不流失，同时更便于储存。”郭顺堂介绍说，原料大豆选自中国大豆核心产区之一——黑龙江绥化。绥化是寒地黑土核心区，得天独厚的气候和地理条件，造就了这里悠久的大豆种植历史，绥化大豆也有“金豆”之美誉。
第二步是加工。“我们利用植物性成分（如蛋白、脂肪等）替代动物性成分来加工具有动物产品结构和口感的产品，并为此打造一个产业生态链。”郭顺堂说，在原料的处理与研究方面，研究团队深入探索，弄清楚了几个关键问题，如“大豆蛋白在加工过程中会发生哪些结构的改变？”“一些功能性的改变适合做什么？”等等。明确了其中的基础理论和机制后，他们在产品研发中裁长补短，最终实现了植物性成分的“上位”。
据介绍，在工艺上，团队还分解出“乳化”和“去腥”两大难题。
“做冰淇淋最重要的问题就是乳化，这也是常规产品通常需要添加奶油的原因——如果乳化不好，油和蛋白是分离的，这不仅导致产品不容易冻结，而且口感也会变差。”郭顺堂说，团队利用大豆蛋白容易乳化的特性，将其视为“天然稳定剂”参与到乳化过程中，使这一问题迎刃而解。
在“去腥”问题上，研究团队通过深入研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了“微压煮浆技术”和自动化装备，最终突破了豆奶的异味问题，并实现了在加工过程中既能去除腥味、又能保留大豆的豆香味的工艺。
校企合作埋伏笔
目前，中国农大食堂售卖的大豆冰淇淋有黄豆和黑豆两种口味。据郭顺堂介绍，除了大豆冰淇淋外，实验室还有“大豆酸奶”这一成型产品，同时“大豆奶酪”也在开发中，“已经有厂家来寻求合作了”。
这背后，离不开郭顺堂积极推进校企合作、致力于将实验室成果转化出去的理念。
近年来，郭顺堂团队与企业合作研发，开展了系列的大豆食品、植物蛋白加工和应用新技术以及乳成分分离加工新技术的研究。2024年，郭顺堂在绥化建立教授工作站，与龙王食品有限责任公司等进行合作研发，这也为之后的大豆冰淇淋的闪亮登场埋下伏笔。
同时，良好的校企合作也将基础理论成果运用到产品开发中，解决了多项技术难题如改变口味、提升风味等问题。另外，该实验室经常会为企业提供咨询服务，比如在豆腐企业的发源地——安徽淮南八公山，郭顺堂每年都会去作报告、开讲座。
谈及让大豆冰淇淋走进校园的初衷，郭顺堂说：“中国农大学子通过品尝来自最好产区的食品，可以认识到优质农产品是什么样的，这能够帮助他们在生活中培养对农业的喜爱和认同。” 版权声明：凡本网注明“来源：中国科学报、科学网、科学新闻杂志”的所有作品，网站转载，请在正文上方注明来源和作者，且不得对内容作实质性改动；微信公众号、头条号等新媒体平台，转载请联系授权。邮箱：shouquan@stimes.cn。
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